フュメドポワソン(魚のダシ)を取るときは

いつも真鯛のあらを使っています。

美味しいダシを取るためにはしっかり掃除をして、

血抜きをすることが一番大事な仕事です。

頭やカマの部分はしっかりとウロコを取り、

タワシでゴシゴシ洗ってヌメりを落とします。

血合や残った内臓も取り除いてきれいに洗います。

その後流水で１時間程さらして余分な脂を流し、

更に氷水につけて冷蔵庫で半日置き、血抜きを

します。

最後にきれいに洗って水を切ります。

分かりにくいですが、この時撮ったのが上の写真です。

ここまで頑張ると生臭さの全くないキレイなあらに

仕上がります。

後は香味野菜やハーブと一緒に炊くだけです。

昆布と一緒に炊いて潮汁にしても美味しいですよ。

美味しい料理を作るためには丁寧な仕込みがとても

大切です。料理の基礎となる部分ですから。

なんでも基礎は大事ですね。